Dans un œuf, les protéines sont réparties en quantité importante et équitable dans le blanc (90% d’eau, 10% de protéines) et le jaune (partie la plus nutritive avec des vitamines (A,D,E,B), des minéraux (phosphore, sélénium, zinc), des antioxydants, des protéines, des acides gras essentiels, oméga-6 et oméga-3).
Deux œufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson. Ces protéines sont riches en acides aminés essentiels (que notre corps n’est pas capable de synthétiser) dans des proportions équilibrées par rapport aux besoins humains et elles sont également très digestes (à pondérer avec le mode de cuisson).
Préparation
La façon dont vous allez préparer les œufs a un impact sur leur temps de digestion.
Dans le cadre d’une descente alimentaire, on cherche à alléger la charge digestive donc on va privilégier un mode de cuisson allant dans ce sens.
Lorsque l’oeuf est cru, ses protéines ne sont digérées qu’à moitié. Après cuisson, leur digestion est quasi-totale. Mais, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées.
Ainsi un œuf poché ou mollet ou sur le plat est plus digeste qu’un œuf dur.
Il est également recommandé d’émulsionner le blanc et le jaune et de les préparer en omelette ou brouillés à cuisson très douce de sorte que le blanc soit cuit et le jaune peu cuit.
La fraîcheur des oeufs
Pour savoir si un œuf est frais ou pas, il suffit de remplir un saladier ou une casserole avec de l’eau froide, de prendre un œuf et de le poser délicatement dans l’eau.
• Si l’œuf flotte et reste à la surface : il n’est plus comestible
• Si l’œuf tombe directement au fond du récupérateur : il est très frais et peut même être dégusté à la coque.
• Si l’œuf flotte entre deux eaux : le consommer en omelette, en œuf dur…
Source : https://www.inrae.fr/actualites/delices-loeuf-exquises-proteines
Les 4 types d’élevages
Élevage biologique (code 0) : l’alimentation des poules est à 100% issue de l’agriculture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent d’abris et de végétation. Le logo bio européen apparait sur l’emballage ainsi qu’éventuellement le label AB.
Élevage en plein air (code 1) : les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée. La mention « œufs de poules élevées en plein air » est inscrite sur l’emballage. Les œufs Label Rouge sont issus de ce mode d’élevage.
Élevage au sol (code 2) : les poules évoluent librement à l’intérieur d’un bâtiment. La mention « œufs de poules élevées au sol » est indiquée sur la boîte.
Élevage en cage aménagée (code 3) : les poules sont en groupe de 20 à 60, disposent de perchoirs, de nids et d’un tapis pour gratter et picorer.
Source https://lesoeufs.fr/comprendre/marquage-des-oeufs-tout-comprendre/